Planet pesca

Niente di più falso. Il motivo è semplice. Col passare del tempo ci siamo raffinati, i media, le mode ci hanno fatto consumare sempre più pesci di mare . I pesci di fiume con i loro sapori, diciamo forti, sono stati scartati e sostituiti dai più costosi ed apprezzati pesci d’acqua salata. Una cosa bisogna dire, che la cucina del pesce di fiume è più elaborata e oggi non tutti vogliono perdere tempo tra i fornelli. Mangiare un pesce d’acqua dolce o uno di acqua salata apporta gli stessi principi nutritivi all’organismo Omega3, fosforo, minerali etc.. Addirittura il pesce di acqua dolce è molto più economico ed è una valida alternativa alimentare a quello di mare. Per tanti anni i nostri nonni si sono cibati di carpe, cavedani, lucci definendoli prelibati. Oggi facendo un passettino indietro, possiamo scoprire con questi pesci i sapori di una volta. Non parleremo in questo articolo di trote, lucci o anguille che ancora sono presenti, anche se in piccolo, sulle tavole degli italiani.

Un unica attenzione. prima di prelevare il pescato da un fiume o da un lago è sempre meglio conoscere lo stato di inquinamento del luogo. Prendere pesci a valle di uno scarico fognario o industriale non è certo una cosa salutare. Vediamo quindi come valorizzare i pesci di fiume in cucina Iniziamo dai più piccoli…

Triotti e Alborelle: Cottura ideale frittura con olio d’oliva, leggermente infarinati, una spolveratina di pepe , e con patatine fritte di contorno. Vanno consumati caldi .I pescetti più piccoli sono i migliori e vanno mangiati con tutte le lische

Il Cavedano: Può essere cucinato o in cartoccio o come descritto nella ricetta seguente.

Cavedano all’acqua pazza Ingredienti:olio extravergine di oliva; aglio; cipolla; peperoncino;
pomodorini ;prezzemolo;un bicchiere di vino bianco, sale qb.
Soffriggiamo olio extravergine di oliva, due spicchi d’aglio, mezza cipolla tagliata sottile o uno scalogno , tre peperoncini non troppo piccanti .
Appena l’aglio inizia a dorarsi, metteremo i cavedani in padella, precedentemente lavati e squamati, il vino bianco, un po’ di pomodorini fatti a pezzettini e una spruzzatina di prezzemolo tritato, girandoli spesso per evitare che si attacchino alla padella. Successivamente va messo il coperchio fino a cottura ultimata. Accompagnare da crostini caldi di pane casereccio.

Il Carassio: Il più schifato pesce d’acqua dolce può essere cucinato in due modi rendendo le carni inaspettatamente gustose. Attenzione però alle spine.

Può essere semplicemente cucinato nel sugo a mo di spezzatino, oppure con una ricetta tradizionale russa:

Carassio alla panna

Ingredienti :2 Carassi grandi da 700 o 800 gr Crema di panna da cucina: 100 gr. ; Finocchio selvatico: 1 ciuffo Cipolla: 1 ; Sale: q.b.

Squamare i carassi eviscerarli, asportare le branchie e lavarli ad acqua corrente per qualche minuto

1.mettere nella pancia dei carassi la cipolla affettata orizzontalmente e un po di finocchio selvatico;

2.sminuzzare molto finemente il finocchio selvatico rimasto e mescolarlo con la panna e il sale ;

3.cospargere i pesci con la crema preparata, e metterli in una teglia da forno leggermente unta con olio o burro ;

4.infornare a media temperatura e cuocere per 40 minuti;

5.quando i pesci appariranno rosolati saranno cotti;

6.servire caldi con vari ortaggi o meglio cetriolini sotto aceto

La Carpa: Mio padre la cucinava, anche se oggi fa solo catch and release, con la birra.

Semplicemente eviscerava la carpa, la sciacquava sotto acqua di rubinetto per qualche minuto e la lasciava sotto il getto d’acqua per circa mezzora. Successivamente preparava in una teglia un letto di cipolle, riempiva la pancia del pesce di cipolle e qualche rametto di rosmarino, annaffiava il tutto con una birra da 75 ml e alla fine infornava a 180 gradi per 40 minuti.

I barbi : Possono essere fritti diventando un piatto tipico nella cucina piemontese.

Come avete capito i pesci di fiume rappresentano un mondo ancora inesplorato, a livello culinario ed una alternativa alla solita minestra. Ritorniamo alle tradizioni con intelligenza senza mai depredare l’ambiente, impareremo così a conoscere nuovi sapori e ad apprezzare in maniera più completa la fauna acquatica.

Buon appetito.

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NOME LATINO: Carassius carassius (Linneo1758)
FAMIGLIA: Cyprinidae
ORDINE: Cypriniformes
NOME INGLESE: Crucian carp


MORFOLOGIA:Tozzo e poliformo profilo dorsale e ventrale piuttosto convessi, compresso lateralmente; testa r piccola; bocca piccola in posizione terminale; grosse squame tonde; colore bruno scuro con riflessi ramati sull’ addome. E’ molto simile alla carpa ma la bocca è priva di barbigli. , molto affine ad essa poiché hanno addirittura lo stesso numero di cromosomi.
TAGLIA: supera raramente i 20-25 cm, può raggiungere 40-50 cm.
Distribuzione :Originario dell’Asia e dell’Europa centrorientale è stato introdotto nel resto d’Europa forse già dai Romani.
HABITAT: lanche di fiumi, piccoli ambienti con acque stagnanti molto produttive, nelle zone poco profonde anche di grandi laghi, comunque in zone ricche di vegetazione con fondo melmoso.
ALIMENTAZIONE: invertebrati di fondo, larve di insetti e, scarsamente, vegetali.
RIPRODUZIONE: la deposizione avviene in acque basse con vegetazione tra Maggio e Giugno, in tre momenti successivi; la temperatura ottimale è attorno ai 20 °C; le uova misurano 1,5 mm, sono rosate e molto appiccicose, così da aderire alle foglie ed agli steli delle piante; le giovani larve misurano circa 5 mm, posseggono un organo adesivo posto tra gli occhi con il quale rimangono fissati alle piante fino al completo riassorbimento del sacco vitellino. Depongono fino a 200.000 uova per kg di peso corporeo.

STATO DI CONSERVAZIONE: Si tratta di una specie molto resistente che vive bene anche in acque altamente eutrofizzate. Il continuo aumento di carassi può minacciare l’esistenza di specie indigene più delicate con cui entra in competizione.

PESCA : E’ un pesce che si pesca a fondo, come la carpa, o presso il fondo come il cavedano. Le esche preferite sono il ver de vase, il bigattino, il lombrico e mais.

Stretto parente è il carassio dorato (Carassius auratus), il cosiddetto “pesce rosso” vivacemente colorato di rosso, arancione, bianco a chiazze rosse o tutto bianco per una forma di albinismo. Allevato a solo scopo ornamentale, il pesce rosso è un pesce esotico, introdotto accidentalmente nei fiumi e nei laghi europei dove si è ben adattato e la sua abbondante presenza minaccia molte specie autoctone con cui entra in competizione.Il carassio può incrociarsi con la carpa: l’ibrido che ne risulta è provvisto di due o quattro barbigli.

VAL. ECONOMICO: molto scarso.

In cucina poco apprezzato in Italia mentre nei paesi dell’ est e considerato buono da un punto di vista culinario. Per poterlo gustare al meglio è sufficiente sfilettarlo e a grossi cubetti farne uno spezzatino col sugo.

RICETTA: Soffriggere dell’ aglio sminuzzato in un po di olio d’oliva appoggiare i filetti di Carassio tagliati a cubi privi della pelle , precedentemente messi sotto acqua corrente per qualche ora. Dorare da ambo i lati il pesce, aggiungere un’ombra di vino bianco e sfumare. Aggiungere la salsa di pomodoro , del finocchio selvatico, un paio di peperoncini secchi spezzati lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ ora. Servire ben caldo  su crostini di pane abbrustoliti.

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